„Сохрани, Господи, солод и хмель!» — говаривали когда-то. Пивоварение было нелегким процессом, так как еще не знали дрожжей, но вот хмель уже всегда был составной частью пива. В некоторых местностях сельские хозяева специализируются на его выращивании. Самым большим „хмельным» регионом в мире считается Халлертау, что в Нижней Баварии.
В кожаных штанах, с кисточкой на шляпе, в левой руке колбаса, в правой кружка пива — таким мир знает „типичного немца». По меньшей мере в отношении одежды вряд ли кто из немцев узнает себя на таком, с позволения, портрете. Может быть это и типично для баварцев, но и они „облачаются» таким образом только в особых ситуациях. Когда же речь заходит о колбасе, то тут можно заручиться поддержкой большего числа немцев, а что касается потребления пива, то об этом и говорить не приходится: 140 статистических литров ячменного „сока» на душу населения текли и текут из года в год по всей стране, т.е. включая и непьющих младенцев.
Пиво утоляет жажду, придает веселья — будь то на „Баварском пивном празднике»в северогерманском Ганновере или же в самой Баварии, так сказать, оригинале.
Никто не станет оспаривать того, что Германия — родина пива, если к тому же еще знать, что по всей стране расположены 1300 пивоварен, которые „выдают» в год 120 миллионов гектолитров пива (для сравнения: Франция — 20 млн. гектолитров, Великобритания — 60 миллионов). Пиво является самым важным, даже национальным напитком немцев. (Хотя есть и языки, утверждающие о существовании местностей, где большей популярностью пользуется вино). Уже древние германцы пили мет (брагу), но лишь в средневековых монастырях познали высокое искусство пивоварения, не для затуманивания чувств (Боже упаси), а потому что уже тогда пиво считалось одним из основных пищевых продуктов. Тот факт, что по мере увеличивающегося наслаждения возрастает и эйфория, видимо, не смущал (иногда может и помогал) отошедшим от мирской жизни монастырских „братьев».
И так как пиво в Германии ценилось в качестве жидкого продукта питания и за монастырскими стенами, то во всех городах и поселениях побольше возникли пивоварни, а налог на пиво вносил свой вклад в помпезный жизненный стиль курфюрстов. Со временем число монастырских пивоварен сильно сократилось, но и поныне марки „Андекс“ и „Этталь“, две из еще сохранившихся монастырских пивоварен в Верхней Баварии и являющихся первоклассными магнитными полюсами для туристов, обладают для знатоков пива едва ли не мифическими свойствами.
Монастырские пивоварни стали редкостью. Только в немногих святых местах, как в верхнебаварском Андексе, монахи и поныне варят пиво.
Однако гигантское число „мирских пивоварен», разумеется, не могло сохраниться, особенно в новейшие времена. Современная технология пивоварения, улучшенные системы охлаждения, хранения и перевозки привели к тому, что некоторые из пивоварен стали расти за счет других. Но все же и в начале XXI столетия почти в каждом среднем по величине городе Германии существует пивоварня. В некоторых регионах, как в пивном „эльдорадо» — Франконии, северной части Баварии, чуть ли не в каждой деревне стоит варница. Тут варят пиво для малого, ограниченного рынка, а в зале розлива можно отведать не только редкий сорт пива, а еще и плотно закусить.
Несмотря на процесс концентрации пивоваренных предприятий во всей Германии смогло сохраниться множество местных и региональных сортов пива, а также привычек их потреблебния. Поездка по провинциям становится кулинарным путешествием, во время которого можно сделать массу открытий. В то время как в Баварии предпочитают легко пьющееся светлое пиво, на севере требуют более терпкое „пильзенское», чье наименование родом из Пльзена, в Богемии. На юге пользуется популярностью еще и неосветленное пшеничное пиво (остатки дрожжей), которое, понятно, варят не из ячменя, а из пшеницы, и подается в высоких, тонких фужерах. Дортмунд, бывший долгое время „пивной столицей» Германии, известен своим сытным розливным пивом (опять-таки жидкий продукт питания), которое за последние годы как-то вышло из моды, Кёльн предлагает лёгкое на вкус пиво „кёльш», которое разливают в мини-стаканы, чтобы оно не оставалось долго на столе и не утратило бы свежести, Дюссельдорф знаменит темным „старым пивом», нижнесаксонский городок Айнбекк поставляет „двойное пиво» (бок-бир), а франконский город Кульмбах — „аторы»: крепкие сорта пива со столь звучными названиями, как „Кульминатор» или „Триумфатор», которые изготовляют к поре крепкого пива, „пятому времени года» (в марте), в Баварии, да и в других местностях. Настоящий берлинец не даст в обиду свое „белое», в которое добавляют фруктовый сироп и пьют, главным образом, в жаркие летние месяцы.
Многие из названных сортов пива можно получить — и это правда — только там, где их производят. Другие же, например, знаменитые сорта пильзенского („Бекс» из Бремена, „Йевер» из Восточной Фрисляндии, „Варштайнер» из Зауэрланда), но и пшеничное пиво или темное пиво получили распространение по всей стране. Разумеется, что не обошлось без предварительного и значительного увеличения мощностей соответствующих пивоварен. Современная технология пивоварения и утонченная система сбыта сделали возможным и этот факт.
От варницы до конечного потребителя — сбыт пива не менее важен, чем его приготовление
Однако отрасль находится перед устрашающим феноменом: немцы проявляют всё меньший интерес к алкогольным напиткам. Так называемая „волна здорового образа жизни» вдруг увеличила спрос на минеральную воду, фруктовые соки и малокалорийные напитки. Связанная традициями „дородная» отрасль пыталась было дать бой „развенчиванию» национального напитка. Приводился аргумент, что-де не существует техники дезалкоголизации пива, после которой вкусовые качества конечного продукта оставались бы прежними. И что же: „легкая» волна чуть ли не за ночь смела эти оговорки. Все известные марки предлагают ныне дополнительные варианты малокалорийного, малоалкогольного или безалкогольного пива. В пивной рекламе вместо тучных монахов с пивной кружкой или сидящих за столами фольклорных групп появились стройные, тренированные молодые люди, держащие в руках стаканы с „легким пивом, неотрывно глядящие на горизонт.
За ним кроется вторая мнимая опасность. Гармонизация права ЕС привела в 1987 году к устранению немецкой „заповеди о чистоте пива», которая накрепко защищала здешних пивоваров от иностранной конкуренции. Речь шла как-никак о самом старом законе в области продовольственных товаров. Он был издан в 1516 году баварским герцогом Вильгельмом IV и предписывал использовать для приготовления пива только ячмень, хмель и воду, и никакую другую „пачкотню». Иностранные пивоварни добавляют в свои продукты „стабилизатор» или „усилитель» вкуса, от которых следовало защищать немецкого любителя пива. Но Комиссия ЕС пришла к мнению, что от пива, нравящегося французам, не погибнут и немцы.
И что же ( во второй раз): пивная отрасль вновь открыла для себя „заповедь о чистоте» в качестве непререкаемого рекламного аргумента. На этикетках почти всех сортов пива ныне красуется „знак качества»: „Изготовлено по немецкой заповеди о чистоте». Постепенно германские пивовары стали распознавать, что это немаловажный эпитет и для зарубежных стран, а значит начали разрабатывать стратегию расширения. Аннулирование „древнего» закона оказалось скорее шансом, нежели угрозой, которая якобы исходила от решения ЕС. Это и шанс для немецких любителей пива: они получили возможность наряду с известными сортами привозного пива из Богемии попробовать „Великолепнейшее пиво Австралии» или „Чудеснейшее пиво» из Мексики. Хотя там не только ячмень, хмель и вода, но, видимо, есть охочие и до них. Немецкие пивовары взирают на это со спокойствием.