sich bedienen = зд. брать, пользоваться
Kasein = сырное зерно
der Bestandteil = составная часть
verantwortlich = ответственный
hinzugeben = добавлять
das Labferment = сычужный фермент
die Säure = закваска
die Gerinnung = сворачивание
das Gerüst = основа
die Inhaltsstoffe = компоненты
eingeschlossen sein = зд. быть включенным
gewinnen = добывать, получать

Woraus wird Käse gemacht?
Käse wird, wie man weiß, aus Milch hergestellt. Da wir nur Kühe halten, machen wir Käse aus Kuhmilch, wobei man sich häufig auch der Milch von Schafen, Ziegen und Büffelkühen bedient.

Из чего делают сыр?
Сыр, как известно, изготавливается из молока. Так как мы держим только коров, мы делаем сыр из коровьего молока, помимо этого часто берут также молоко овец, коз и буйволиц.

Wie geht das?
Das Milcheiweiß Kasein – daher «Käse» – als fester Bestandteil der Milch ist für die Käseherstellung verantwortlich. Wir bringen das Kasein unter Hinzugabe von Labferment oder Säure zur Gerinnung. Das bildet das Gerüst, in dem alle anderen Inhaltsstoffe eines Käses eingeschlossen werden. Je mehr Kasein in der Milch enthalten ist, desto mehr Käse kann aus ihr gewonnen werden.

Как это происходит?
Молочный белок казеин – отсюда слово «Käse» – как твердая составная часть молока отвечает за изготовление сыра. При добавлении сычужного фермента или закваски мы доводим казеин до сворачивания. Это образует основу, в которую включают все остальные компоненты сыра. Чем больше казеина содержится в молоке, тем больше сыра можно из него получить.

vorbehandeln = предварительно обрабатывать
roh = сырой
reinigen = очищать
der Zustand = состояние
gelten = касаться
das Abtrennen = отделение
der Rahm = сливки
festlegen = определять

Nimmt man für die Käseherstellung die Milch direkt von den Kühen oder muss sie erst vorbehandelt werden?
Es geht beides: man kann entweder Rohmilch nehmen, wobei sie vorher mechanisch gereinigt wird, oder die Milch in pasteurisiertem Zustand. Letzteres gilt vor allem für industrielle Großkäsereien, wir nehmen jedoch die Rohmilch. Durch das Hinzfügen oder Abtrennen von Rahm wird dann der Fettgehalt der Milch und somit auch des späteren Käses festgelegt.

Молоко берут прямо от коров или его нужно сначала предварительно обработать?
Допускаются оба варианта: можно брать как сырое молоко, причем оно перед этим механически очищается, так и пастеризованное молоко. Последнее касается, прежде всего, крупных промышленных сыродельных заводов, мы же берем сырое молоко. Благодаря добавлению или отделению сливок определяется жирность молока и таким образом и сыра из него.

das Eiweiß = белок
der Schimmel = плесень
edel = благородный
die Dicklegung = сгущивание
die Dickete сгусток

Welche Prozesse laufen ab?
Der Prozess der Eiweißfällung beginnt meist in gekühltem Zustand, wobei das Kasein gerinnt. Dies geschieht durch Hinzufügen von Milchsäurebakterien und Labfermenten oder einer Kombination aus beiden. Soll ein Edelschimmelkäse entstehen, werden jetzt die notwendigen Schimmelkulturen hinzugefügt. Dieser ganze Vorgang wird als Dicklegung bezeichnet. Sein Ergebnis wird auch Dickete genannt.

Какие процессы проходят?
Процесс осаждения белка начинается чаще всего в охлажденном состоянии, причем казеин сворачивается. Это происходит благодаря добавлению молочнокислых бактерий и сычужных ферментов или их комбинации. Если нужно изготовить благородный сыр с плесенью, сейчас добавляют необходимые плесневые культуры. Весь этот процесс называется сгущиванием. Его результат называют также сгустком.

umrühren = перемешивать
entstehen = возникать
der Käsebruch = разрезка сгустка
flüssig = жидкий
der Bestandteil = составная часть
die Molke = сыворотка
Flocken = хлопья
das Fett = жир
das Laib = зд. головка (сыра)
Gestalt verleihen = придавать форму
vorhanden = имеющийся
abpressen = прессовать

Was muss noch getan werden?
Durch Umrühren oder Schneiden der Dickete entsteht der Käsebruch. Der Trennungsvorgang zwischen festen (Käsebruch) und flüssigen Bestandteilen (Molke) hat damit begonnen. Käsebruch kann als eine Art flockenförmiges Gerinnsel aus Eiweiß und Fett beschrieben werden, welches nur noch einen Teil der Molke umschließt. Um dem späteren
Käselaib seine Gestalt zu verleihen, wird der Bruch dann in Formen gegeben. Je nachdem welche Art Käse entstehen soll, wird noch vorhandene Molke abgepresst. Speziell bei Schnitt- und Hartkäse ist dies notwendig.

Что еще должно быть сделано?
Благодаря перемешиванию или резанию сгустка возникает разрезка сгустка. С этого начался процесс отделения твердой (разрезка сгустка) и жидкой (сыворотка) составных частей. Разрезку сгустка можно описать как хлопьевидный сгусток из белка и жира, который еще содержит часть сыворотки. Чтобы придать головке сыра его форму, разрезка подается на формовку. В зависимости от того, какой вид сыра должен получиться, сыворотка, которая еще имеется, прессуется. Это особенно необходимо для жесткого и твердого сыра.

die Reifung = созревание
gleichmäßig = равномерный
relative Luftfeuchtigkeit = относительная влажность воздуха
salzen = солить

Wie reift der Käse?
Die Reifung des Käses findet anschließend im Reifekeller statt. Hier herrscht ein gleichmäßiges Klima. Die meisten Käse reifen bei einer Temperatur von 8 bis 16 Grad und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 bis 95 Prozent. Viele Käsesorten werden während oder auch am Ende ihres Reifungsprozesses gesalzen, was zum einen dem Geschmack, zum anderen der Konservierung dient.

Как созревает сыр?
Созревание сыра происходит после в камере для созревания. Здесь царит равномерный климат. Большинство сыров созревают при температуре от 8 до 16 градусов и относительной влажности воздуха от 85 до 95 процентов. Многие сорта сыра во время или в конце созревания солят, что служит, во-первых, для вкуса, во-вторых, для консервирования.

Wie lange muss Käse denn reifen?
Die Reifedauer ist von Sorte zu Sorte unterschiedlich und kann sich über Tage, Wochen, aber auch Monate erstrecken. Am Ende der Reifung zeichnet sich jeder Käse durch den für ihn typischen Charakter aus, bestimmt durch Aussehen, Aroma, Geschmack, Konsistenz und Bekömmlichkeit.

Как же долго должен созревать сыр?
Длительность созревания от сорта к сорту различна и может длиться дни, недели, а также месяцы. В конце созревания каждый сыр отличается типичными для него свойствами, определяемыми видом, ароматом, вкусом, консистенцией и полезностью.